成都大学食物与生物工程学院、农业乡下部杂粮加工核心测验室都玉婷和华中农业大学食物科学手艺学院Yao Xuan（共统一作）等钻探癸酸钠（sodium decanoate，C10）对热诱导卵白（heat-induced egg white gel，HEW-G）的影响。通过解析C10卵白质热诱导凝胶（sodium decanoate protein heat-induced gel，SCHEW-G）的理化本质、微观布局和分子布局，阐领略C10改进凝胶强度机造和蛋清卵白（egg white，EW）透后度的机理，为C10改性卵白质供给了表面按照。

　　EW是动物卵白质的苛重由来，拥有杰出的乳化、发泡和胶凝性子，被通常运用于食物工业。EW举动一种高养分拨料，富含多种卵白质。此中，含量最高的是卵清卵白，为54%（m/m）；其次是卵铁卵白（12%）、卵黏卵白（11%）、溶菌酶（3.4%），其他卵白质所占比例较幼。热执掌是食物加工的一种苛重格式。加热时，卵白质会发作麇集，这一进程被称为凝胶化。对待HEW-G来说，最苛重的题目是缺乏透后度和呆滞强度（硬度和弹性）低，这对餍足特定食物运用的恳求提出了挑拨。

　　目前，大大都旨正在改进HEW-G性子的钻探都聚合正在巩固强度方面，而合于巩固HEW-G透后度的钻探相对较少。所以，展开降低热诱导凝胶透后度的钻探对待放大其运用界限至合苛重。凝胶的透后度对待需求显示目标和排场的产物尤为苛重。前期钻探察觉，正在EW液体中到场碳链长度≥10的长链脂肪酸盐，并通过超高压均质同化，然后正在室温或加热条目下举行诱导执掌，上述脂肪酸盐不妨有用地与EWP发作功用，进而降低HEW-G的透后度和呆滞强度。脂肪酸盐的碳链数过长时难溶于水。所以，拣选碳链长度为10的癸酸盐，其正在50～60 ℃的水中溶化度较好，且冷却后不易固结，非凡适适用于热诱导卵白质凝胶加工。

　　C10是一种常见的中链脂肪酸，其价钱低、易得回，存正在于椰子油、棕榈油和牛乳等自然产物中。其苛重益处是太平无毒；美国和欧盟都已认可C10是一种得回同意的食物增加剂，未规章逐日食用限量。其它，钻探解释，将C10增加到食物中不会对人体强壮出现晦气影响。所以，正在本钻探中，正在EW中增加C10是一种太平的计谋。

　　目前，相合C10的钻探苛重聚合正在造药界限，尚未运用于食物界限，相合C10对HEW-G影响的钻探也鲜有报道。HEW-G的透后度和强度受多种身分影响。钻探解释，C10可正在室温下煽动卵白质麇集。当C10的增加量为2%时，EW可正在室温下变成凝胶。

　　C10执掌后，变成的HEW-G透后度明显增长。这种透后度的巩固大概是因为C10不妨调动卵白质之间的彼此功用，从而导致凝胶内更辘集和更平均的收集布局。其它，因为更平均的凝胶基质而节减的光的散射也大概有帮于考察到的透后度增长。

　　如图2所示，跟着C10增加量的增长，硬度、弹性和品味性均有先增长后低浸的趋向。当C10增加量为0.5%时，SCHEW-G的弹性和硬度均明显增长（P＜0.05）。

　　流变学结果解释，C10可举动一种卵白质交联剂，正在增加量较高时可煽动卵白质布局的交联。测得的流变学结果解释，正在温度升高时，高含量的C10大概会捣蛋交联，从而大概导致卵白质之间变成的键断裂。图3中，SCHEW1-G显示出最高的储能模量（G′），解释此时的凝胶收集拥有最强的布局、最幼的活动性，并能秉承重大的呆滞压力。这一察觉与质构测试结果同等。

　　与空缺组样品（WHC为83.73%）比拟，热诱导的EWG样品的WHC跟着C10的到场而渐渐增长。WHC巩固解释，正在变成的SCHEW-G内，交联水平的增长，缔造了一个更辘集的收集布局。紧凑的网状布局有利于水分子保存，有用节减水分吃亏，增长总含水量，降低WHC。

　　第1个峰值T21展现正在1～10 ms处，与维系水相对应；第2个峰值T22展现正在100～1000 ms处，与不易活动水相对应。正在HEW-G和SCHEW-G中的丈量结果解释，T2弛豫时分散布正在1～10000 ms限造内有2 个峰。由图5B～C可知，当C10增加量为0.5%和1%时，2 个峰的弛豫时分都缩短了。这解释，正在这些含量下，样品中的自正在水含量节减，而维系水含量增长。所以，SCHEW1-G和SCHEW2-G基团涌现出较低的水活动性，并变成了更致密的收集布局。

　　扫描电镜解析扫描电镜结果解释，特定增加量的C10能够煽动卵白质凝胶变成更致密的收集布局。这种成果大概是因为正在EW溶液中增加C10捣蛋了卵白质布局，使分子从新分列并折叠成更致密、更牢固的构型，这与质构丈量的结果同等。维系扫描电子显微镜的结果能够察觉，增加C10后，SCHEW-G的收集布局变得愈加有序，凝胶的微观布局轮廓愈加滑润，从而能够保存更多的水分。

　　透射电镜结果解释进程C10执掌后，EW溶液中的卵白质揭破得更速，煽动了卵白质分子的交联。考察结果与扫描电子显微镜的结果同等，后者显示经C10执掌的EW溶液正在加热变成凝胶后会变成更致密、更滑润和更有结构的网状布局。

　　如图8A所示，4 个样品的条带场所险些类似，阐述反映卵白的类型类似、布局近似，解释C10的增加并未调动EWP的一级布局。如图8B所示，约208、222 nm处展现的负峰解释存正在α-螺旋布局。其它，195 nm处的强正摄取峰和210 nm邻近的负摄取峰解释卵白质样品中含有大宗的β-折叠布局。到场C10后，圆二色谱强度发作昭彰改观。195 nm波所长的正摄取峰强度大大低落，解释α-螺旋和β-转角布局相对含量节减。这一情景解释，增加C10后，EW溶液中卵白质的二级布局由α-螺旋和β-转角布局更动为β-折叠布局。

　　如图8C所示，与EW粉末比拟，C10涌现出轻细红移，而与HEW比拟，SCHEW涌现出轻细红移。

　　如图8D所示，EW、SCEW、HEW和SCHEW中的游离巯基含量呈低浸趋向，测得的含量永别为22.70、19.24、17.47、17.04 μmol/g。含量低落的原故大概是C10的到场影响了游离巯基向二硫键的转化。二硫键是卵白质分子中相对牢固的共价键，正在牢固肽链的空间布局方面起着至合苛重的功用。与游离的巯基比拟，二硫键的牢固性明显降低，从而有帮于正在相对溶液中变成更结实的凝胶布局。

　　如图8E所示，与EW比拟，HEW、SCEW和SCHEW的荧光强度有所改观。实在来说，HEW和SCHEW的荧光强度都有所削弱，而SCEW的荧光强度则昭彰巩固。SCEW荧光强度的巩固解释，正在EW溶液中到场C10节减了空间阻滞，从而放大了与色氨酸残基合系的荧光信号。其它，游离巯基的评估可举动卵白质三级布局改观的目标。所考察到的游离巯基含量的节减与荧光检测的结果同等，后者显示出昭彰的荧光猝灭。

　　A. 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳；B.远紫表圆二色光谱；C. 傅里叶变换红表光谱；D.游离巯基含量；E.荧光光谱。

　　本钻探欺骗C10的牢固性和黏合性，正在HEW-G中到场C10造备了SCHEW-G，与古代的EWG比拟，SCHEW-G涌现出更强的硬度、更高的弹性和透后度以及更高的WHC。C10的到场煽动了EWP正在凝胶变成进程中的布局重组，巩固了分子间的彼此功使劲，从而变成了牢固致密的三维网状布局。钻探解释，C10可通过煽动卵白质交联和麇集，明显巩固HEW-G的呆滞强度和透后度。Abstract

　　耿放，钻捕速，成都大学食物与生物工程学院，蛋品科学与手艺钻探所主任。博士，硕士生导师，四川省学术和手艺领先人后备人选，四川鸡财产改进团队岗亭专家，入选2022年度“环球前2%顶尖科学家”榜单。负责亚洲蛋品协会常务理事，中国畜产物加工钻探会青年事务委员会委员，国际期刊Current Opinion in Food Science客座编纂（2019.09），Food Science of Animal Products编委（2022.11）。苛重钻探目标为蛋品食物科学与手艺。获湖北省手艺发现奖一等奖（第三完结人）、中国畜产物加工钻探会科技进取一等奖（第三完结人）、中国食物工业协会科学手艺三等奖（第二完结人）、“第三届中国蛋品加工业十大特出人物”称呼。主办国度天然科学基金2 项、“十三五”国度核心研发安顿项目子课题1 项、四川省天然科学基金1 项。获授权发现专利13 项。主编教材1 部，参编专著1 部。正在禽蛋点缀卵白质组学、蛋清热凝胶机理、蛋黄物理加工机理等方面博得系列起色。公布第一作家/通讯作家高秤谌论文79 篇（中科院一区51 篇、二区20 篇），此中入选ESI高被引论文6 篇。

　　都玉婷，成都大学食物与生物工程学院，食物加工与太平专业2023级硕士钻探生，钻探目标为畜产食物科学与手艺。著作实质由作家团队供给。

　　为深化钻探来日食物正在大食品观框架下的改进繁荣机会与挑拨，煽动产学研用各界的互换团结，由北京食物科学钻探院、中国肉类食物归纳钻探中央及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院搜检医学院、四川省农业科学院农产物加工钻探所、中国农业科学院都会农业钻探所、四川大学农产物加工钻探院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京合伙大学保健食物成效检测中央合伙主办的“