干腌肉品因其特有风韵而成为很多国度和地域颇受接待的守旧食物，风韵是一项首要的品德参数，也是影响消费者担当水平的首要成分。干腌肉品风韵由非挥发性风韵物质（肽、游离氨基酸、有机酸、核苷酸等）和挥发性风韵物质（醇、醛、酮、酸、酯等）联合决意。

　　以往的讨论标明，剧烈的卵白质水解会影响干腌肉品的风韵。正在干腌肉品加工经过中，内源卵白酶（如钙卵白酶、结构卵白酶、二肽酶和氨肽酶）是影响卵白水解的要害成分之一。肌原纤维卵白（特别是肌球卵白-2）是味觉活性氨基酸的优秀前体。肌肉卵白质可被钙卵白酶和结构卵白酶水解为肽和卵白质片断，然后赓续被二肽酶和氨肽酶水解，发作幼肽和游离氨基酸（FAAs）。幼肽和FAAs是干腌肉品合键的味道物质。另表，幼肽和FAAs依然支链醇、硫化物和杂环化合物（含氮或氧和脂肪族基团）等挥发性风韵物质的前体，目前，人们不断正在勤恳讨论分歧干腌肉品的味道物质和挥发性物质的特性，并开头阐明挥发性物质前体和挥发性物质之间的潜正在联系。然而，内源卵白酶与要害风韵物质之间的潜正在联系仍有待阐明。

　　本讨论旨正在描绘干腌脖肉加工经过中内源卵白酶活性、FAAs和挥发性物质的动态转移；开头筛选要害风韵物质，并进一步探求其与内源卵白酶的联系，这将有帮于更好地清楚风韵的变成。

　　钙卵白酶活性仅正在S1、S2和S3被检测到，而正在随后的熟化阶段落空活性。结构卵白酶活性不断陆续到加工结局。正在S7时，结构卵白酶B、L、H和D的剩余活性永诀为61.38%、74.14%、32.15%和58.49%。DPP Ⅰ正在全面经过中仍旧高活性，S7时的剩余活性永诀是DPP Ⅱ、DPP Ⅲ和DPP Ⅳ的3.5、18.1和2.4倍。DPP Ⅱ和DPP Ⅲ活性的颠簸鸿沟永诀为0.009～0.020 U/g pro和0.004～0.012 U/g pro。DPP Ⅳ活性正在S2阶段神速下降了87%，正在随后的干燥和熟化阶段仍仍旧较低的剩余活性。氨肽酶中AAP的活性最高；从S1到S4，AAP和RAP活性仍旧安稳，然后逐步下降；LAP和MAP活性正在S2增补，然后劈头消浸。

　　鲜肉中FAAs含量为179 mg/100 g，而S7样品中的FAAs含量增至582.21 mg/100 g。正在S7时，一定氨基酸含量为222.17 mg/100 g，占总游离氨基酸的38.16%。Lys、Val和Leu是终产物中合键的一定氨基酸。与鲜肉比拟，终产物中的甜味、苦味、美味和酸味氨基酸含量显明增补。为进一步评估FAAs对干腌脖肉味道的影响，对其TAV举办了评判。正在终产物中，Glu、Lys、Val、Ala和Leu的TAV永诀为3.26、1.29、1.17、1.10和1.06，这标明它们对干腌脖肉的味道有首要奉献。个中，Glu、Leu和Val永诀显现出美味/酸味、苦味和苦味/甜味，其余的则是甜味。

　　正在干腌脖肉加工经过中，共判定出47种挥发性化合物，网罗醛类（14）、酸类（9）、酯类（7）、烷类（3）、酮类（3）、醇类（2）、酚类（2）和其他化合物（7）。为进一步评估挥发性物质对干腌脖肉风韵的奉献，本讨论对挥发性化合物的VIP值举办了评估。正在干腌脖肉加工经过共取得25种VIP值大于1的挥发性化合物，而正在终产物中仅检测到18种。是以，己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸和悲哀乙酯等18种挥发性化合物确定为干腌脖肉的要害挥发性化合物。

　　为讨论内源卵白酶对干腌脖肉中要害风韵物质变成的影响，本讨论采用偏干系阐发进一步阐发内源卵白酶与要害风韵物质之间的潜正在联系。Glu与结构卵白酶L、DPP Ⅰ和氨肽酶呈明显负干系（P＜0.001），而与结构卵白酶H和DPP Ⅲ负干系性较弱（P＜0.01）。Glu与DPP Ⅱ呈正干系联系（P＜0.05）。Leu和Val与结构卵白酶B、DPP Ⅳ和RAP均拥有负干系性（P＜0.05）。Ala和Lys永诀与AAP和RAP呈明显负干系（P＜0.05）。

　　正在醛类中，RAP与己醛负干系最为明显（P＜0.001），其次是壬醛（P＜0.01）。比拟之下，结构卵白酶B和D、DPP Ⅱ和DPP Ⅳ与己醛干系性较弱（P＜0.05）。辛醛、苯甲醛和2,4-十二烯醛与结构卵白酶H呈负干系（P＜0.05）。正在酸类中，乙酸和悲哀与DPP Ⅳ和AAP也呈负干系性（P＜0.05）。这些影响或许是因为内源卵白酶调剂美拉德反映底物的积聚（如Lys、His、Phe、Tyr、Trp和Cys等）。Lys和His可与葡萄糖、乙醇反映天生己醛、壬醛、辛醛和苯甲醛。另表，Phe、Tyr和Trp也可能通过一系列庞大的生化反映转化为乙醇和乙酸，这或许为上述反映供应底物。Cys和谷胱甘肽可能与2,4-十二烯醛反映天生己醛。2-甲基丙酸和3-甲基丁酸与结构卵白酶L、DPP Ⅰ、DPP Ⅱ、DPP Ⅲ、AAP和RAP的活性亲近干系（P＜0.05）。Val和Ile通过Strecker降解转化为2-甲基丙醛和3-甲基丁醛，可进一步氧化为2-甲基丙酸和3-甲基丁酸。是以，AAP和RAP或许通过调剂Val和Ile的变成去影响2-甲基丙酸和3-甲基丁酸的积聚。正在酯类方面，癸酸乙酯和悲哀乙酯与结构卵白酶L、AAP、LAP和RAP是负干系（P＜0.05），而与DPP Ⅱ呈正干系（P＜0.01）。酸和醇可通过酯化反映可变成酯。是以，DPP Ⅰ、AAP和RAP或许通过调剂悲哀的变成去实行对悲哀乙酯积聚的调控。2,3-戊二酮与DPP Ⅳ、AAP、RAP是负干系性（P＜0.05），而2,3-辛二酮与DPP Ⅰ、AAP、RAP之间存正在负干系的联系（P＜0.05）。古人讨论揭示Leu与酮类含量干系，凭据本讨论结果揣测DPP Ⅳ和RAP共调控Leu积聚，去影响酮类物质的变成与积聚。

　　Glu、Lys、Val、Ala 和 Leu 是要害的味觉活性氨基酸，它们给与干腌脖肉美味、酸味、苦味和甜味。共确定18种要害挥发性化合物，如己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸和悲哀乙酯等。对内源卵白酶和要害风韵物质之间的潜正在联系举办评估。结果标明，内源卵白酶对要害物质的积聚有明显影响，如 结构卵白酶B和D、DPP Ⅳ和RAP对Lys有很大影响。同时，它们还对己醛积聚有剧烈影响，这或许是通过调剂Lys等FAAs的积聚实行的。RAP不单明显影响要害味觉活性氨基酸的积聚，还影响悲哀乙酯、2,3-戊二酮和2,3-辛二酮的积聚，这或许是通过调剂悲哀和Leu的积聚实行的。这项就业富厚了内源卵白酶与要害风韵物质之间潜正在联系的消息，为通过内源卵白酶调控革新干腌肉品风韵奠定了根底。

　　李明明，贵州大学酿酒与食物工程学院硕士讨论生，中国肉类食物归纳讨论核心撮合造就硕士讨论生。合键讨论对象为食物风韵物质及生物活性肽。近年来，以第一作家正在国际主流学术期刊上公告SCI论文3篇。

　　朱秋劲，讲授，博士生导师，2007年取得江南大学食物养分与平和专业博士学位。现任贵州大学酿酒与食物工程学院副院长，Food Science of Animal Products编委、《肉类讨论》科学副主编，《乳业科学与本事》等学术期刊编委，《食物科学》、Food Chemistry、Foods等期刊审稿专家。贵州省第三批百主意人才项目取得者，贵州省第八批省管专家，贵州省生态特质肉成品科技立异人才团队领衔人。目前的讨论对象有畜产物加工与储备工程、食物养分与平和、微生物学。组修了一支以畜产食物加工、养分、平和彼此交融的本事研发团队。主理国度天然科学基金项目4 项，担当省科技项目共10余项；插足国度级、省部级纵向项目近20 项；主理和插足各式横向互帮项目20余项。公告学术论文200余篇，个中英文SCI 论文30余篇，主理和插足编造地方圭臬4 项，大伙圭臬1项；主编和副主编著述各1 部，参编教材4 部，参编著述1 部；主理获贵州省科技提高三等奖2 项，省级优良论文三等奖2 项，黔东南州科技互帮奖1 项，贵州省农业丰收二等奖1 项；取得国度创造授权专利和让与的创造专利共10 件，澳大利亚改变专利1 件。

　　张欣，博士，高级工程师，现就职于北京食物科学讨论院酿造科学与工程讨论部，从事食物微生物与酶学讨论，正在守旧酿造食物、西式发酵食物、生物活性物质讨论等方面博得多项成就。主理或插足“十三五”国度中心研公布置、国度天然科学基金、工程院策略筹议项目等10余项。累计公告科技论文20余篇，插足造订国际圭臬1项。