宇宙周围内，白羽肉鸡养殖数目越来越大，工业对其成长速率和体质地的过分找寻导致木质化胸肉及其他肌病题目日益紧张。本叙述先容了白羽肉鸡木质化胸肉的展现进程及产生率；比拟了其与寻常鸡胸肉的食用品德、微观布局和肌原纤维卵白理化特质等品德目标的变更；简述了近红表光谱、呆板视觉和高光谱成像技能等对木质化胸肉、白纹肉检测与分级的国表里琢磨发扬；先容了糖基化、预热协同超声、多酚改性等对木质肉肌原纤维卵白特质改正机造与其他或者的深加工愚弄处径。

　　目前，跟着宇宙人丁的增多、住民伙食布局蜕变等原故，促使消费者对绿色自然、养分歇闲食物的需求继续上升。猪肉脆片因其养分价格丰厚，占领歇闲食物市集。古板猪肉脆片的加工工艺多为油炸、热风干燥、挤压膨化和冷冻干燥等，存正在干燥成果低、养分耗费或油脂紧张氧化等缺陷，不行较好满意消费者对康健太平的需求。微波真空干燥技能将微波干燥技能和真空干燥技能有用连系，增加了古板加工工艺的缺陷，可高效、高质、高膨化度地告终脆片的脱水干燥。因而，愚弄微波真空干燥技能开拓一款新型高卵白、低脂的猪肉脆片拥有可行性。然而，储藏进程中脂质氧化酸败会促使脆片变质，脆性消重的同时发生异味，影响消费者感官感染。近年来，自然抗氧化剂因为其低毒、高效、绿色等上风，正在肯定水准上可能满意“大食品观”的需求，被以为是满意“洁净标签”的新型趋向。自然抗氧化剂的增加可有用延缓肉成品氧化、改正肉成品品德及养分价格。然则，合于自然抗氧化剂对猪肉脆片储藏功夫品德及韵味等方面的影响缺乏编造性琢磨。因而，本琢磨以猪肉脆片为琢磨对象，编造琢磨环节工艺参数（微波功率、微波功夫、储藏温度和储藏功夫）对其品德、干燥特质和韵味的影响；愚弄氧化参数预测货架期，阐明自然抗氧化剂对耽误货架期的效率；通过气质联用和非靶向脂质组学等技能，探究差异自然抗氧化剂对猪肉脆片储藏功夫品德和挥发性韵味物质的影响，以期为开拓高品德猪肉脆片奠定表面和技能支柱。

　　行动我国烧烤史上的经典之作，烤羊肉串不光是广受消费者醉心的美食，更是我国烧烤文明的象征，以至渐渐行动一种文明符号正在Z世代消费群体中风行，因而尽头有需要探究烤羊肉串韵味、口感、色泽和养分价格等食用品德的特点及其影响成分。本团队历经10 年，琢磨揭示了烤羊肉串中环节香气物质及其天生机造，并验证了孜然对烤羊肉韵味的改正效率；探究了烤造进程中质地变更顺序，并通过呆板视觉技能对差异烤造阶段羊肉串的色彩举行急迅识别、对褐变水准举行预测，为烤羊肉串品德评判程序化供应科学根据；探究了烤羊肉中卵白质氧化和消化特质，为烤羊肉的养分品德评估供应了新视角；针对预造羊肉串的复热品德变更，正在仍旧羊肉根柢品德的条件下改正其感官属性，晋升消费者对预造羊肉串的感官舒服度，鞭策烧烤工业更始和文明传承。

　　肉品经炒造、烧烤和油炸等高温烹调加工后能够发生特有的韵味，然则也不成避免会发生烹调油烟。烹调油烟是指高温加热导致油脂理解、水分蒸发和食材自身的理解，所发生的百般挥发性化合物、颗粒物等造成的纷乱化合物，包含有颗粒物、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和其他气态污染物，个中PAHs和极少挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）是已知的拥有致癌性物质。课题组近期琢磨了影响烹调油烟发生的成分，展现不饱和脂肪酸含量低的油脂能够节减油烟中醛类化合物的天生，油炸瘦肉发生的颗粒物也明显低于油炸五花肉。油烟虽然会对处境和人体形成一系列的危急，但中式烹调出格重视的“锅气”是否也离不开烹调油烟的插足，采用气相色谱-质谱联用技能和气相色谱-离子转移谱技能对炒造五花肉发生的挥发性韵味物质举行定性评判，昭着了油烟浓度和挥发性韵味物质的主动干系性。琢磨结果有利于进一步相识肉类菜肴韵味品德的造成机造。

　　我国行动环球最大的肉类分娩国之一，肉成品产量向来仍旧安稳延长，肉类总产量超出9 000万 t。肉成品副产品脂肪（猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油等）因给予加工食物特有的型、色、味，正在暖锅/简单面底料、百般烘焙、煎炸产物中寻常操纵。另表，动物脂肪的加工愚弄可局限增加国产油脂低自给率，依赖进口的情景。动物脂肪目前主流加工技能为直接行使、分提、复配或酯交流改性（低/零反式脂肪酸、非氢化工艺），但上述产物仍存正在高含量胆固醇、豪爽长链饱和脂肪酸及加工功能差等题目（如牛油起砂）。面临动物脂肪的康健题目，通过动物脂肪布局效用解析，愚弄植物油脂与植物基卵白、多糖，通过多相态（聚会态、结晶态等）、多标准布局修建，计划出一类兼具绿色、康健、安稳、类脂肪感优异的另日新型低脂布局化脂肪，开拓了低饱和人造奶油、酥皮油及植物肉脂肪产物，并探究了目前主流胆固醇高效去除加工技能。针对动物脂肪产物起砂题目，探究了砂粒晶体造成进程中油脂转移、晶型衍变顺序，设立了动物脂肪中砂粒晶体造成的途途及布局模子，深化论说了动物脂肪起砂的机造及打消环节限定点，鞭策了康健动物脂肪工业的成长。

　　因为食物退步变质所激发的资源糟蹋及康健题目不足为奇，给社会和家庭带来了繁重的责任。为深化琢磨肉及肉成品簇新度琢磨的发扬处境，采用CiteSpace软件对肉品簇新度规模文件举行计量法阐明，判决肉品簇新度的紧急性，进一步针对肉品退步变质的原故举行阐明，同时对肉品保鲜技能的琢磨发扬举行综述。展现“consumer behavior、diet quality、regulatory challenges、alternative protein、consumer acceptance、冻藏、指示膜、聚乙烯醇、花青素、生物胺、冷鲜羊肉、三甲胺、亚硝酸盐”是目前学术界合切的热门；肉成品的微生物、氧气含量、含水量、脂肪氧化、卵白质氧化等均能影响其保质期。通过物理、生物、化学等保鲜设施均能耽误其保质期；多效用膜与人为智能连系能够及时监测食物质地处境；电子鼻、电子舌甲第簇新的检测技能能急迅且无损的检测其簇新水准。

　　为开拓肉成品高效保鲜资料，以壳聚糖（chitosan，CS）、明胶（gelatin，GEL）及负载白藜芦醇（resveratrol，RES）的Pickering乳液（Pickering emulsion，PE）为原料，通过流延法造备缓释保鲜复合膜（chitosan-gelatin-Pickering emulsion，CS-GEL-PE），采用傅里叶变换红表光谱仪、扫描电镜和智能电子拉力尝试机等测定其布局、物理功能、抗氧化及缓释功能，并阐明其正在颐养牛排中的保鲜恶果。琢磨展现，PE的增加未惹起膜布局的蜕变，然则增多了复合膜的厚度、密度、抗拉强度、断裂伸长率、抗氧化及缓释功能，低重了复合膜的、消融度、溶胀率及水蒸气透过率。当PE增加量到达6%时，复合膜归纳功能最好。通过对换理牛排中的保鲜恶果展现，CS-GEL-PE对换理牛排的pH值、硫代巴比妥酸响应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及菌落总数都拥有紧急影响，能够耽误颐养牛排的货架期，且与直接增加RES的复合膜（chitosan-gelatin-resveratrol，CS-GEL-RES）比拟上升更为平缓。因而，CS-GEL-PE膜拥有良好的呆板功能和保鲜恶果，为肉成品的保鲜供应根柢支柱。

　　青藏高原怪异的天然处境产生了宇宙上群体界限最大的家养大型牲畜——牦牛，它行动雪域高原怪异的旗舰型物种，为族分娩生涯供应着总共物质和心灵资料。牦牛肉和乳分娩是高原牲畜分娩的主体，其品德特质支柱了这一区域公民的物质需乞降康健需求。牦牛因为其养殖式样和高海拔高寒自然草场牧草的怪异质，其肉、乳表现出其他牲畜肉乳差异的品德特质。牦牛有养分品德高、嫩度差的出色特质，而牦牛乳则表现养分品德怪异且效用性因素含量高的明显特质，这些都是青藏高原成长牦牛工业的根柢和上风。青海大学牦牛养分团队长久对牦牛肉乳品德特质举行了周密而整个的琢磨，正在阐明其品德特质的同时，编造琢磨了采用养分与喂养的步骤来改正和晋升牦牛肉乳品德特质，以使之成为高附加值的肉乳产物，为牦牛工业成长和高原地域农村复兴供应技能支柱。

　　我国畜禽骨资源丰厚，年产量高达1 700余万 t，居宇宙首位；畜禽骨富含胶原卵白、骨多糖、矿物质等养分素，是开拓效用性骨源食物紧急原料。“康健中国2030”筹备纲目指出，践诺国民养分打算，深化中心区域、中心人群伙食养分干扰，整个推动康健中国作战。中国农科院农产物加工琢磨所中式食物加工与配备更始团队通过多年的攻合，发领会牛、鸡等硬质原料骨一步法“固-液”汽爆液化技能，冲破了养分组分提取耗时长、成果低等困难；攻下了液化动物软骨联产硫酸软骨素多糖、Ⅱ型胶原卵白肽的技能，拆分率达98%以上，实行了Ⅱ型胶原卵白肽和骨多糖的绿色联产；从“分子-细胞-动物-人体”程度阐领会骨多肽/多糖分子的“构效-量效-组效”相合，多方针多维度确证了骨肽分裂骨质松散与骨多糖对合节修复的生物学效应；创作了增多骨密度类、合节照顾类、卵白增补类、运动后复兴类系列新产物30余种，技能援手内蒙古蒙肽、杭州衡膳、烟台中科春晖等5 家上风企业获首批运动养分伙食分娩许可，造就了效用性骨源食物新工业，实行了进口取代，冲破了海表技能垄断。

　　肉成品是我国住民寻常必定品，消费量陆续稳居宇宙第一。肉成品的特点香气对待其优质品德拥有尽头紧急的孝敬。食盐对人体康健和食物调味尽头紧急。食盐限定肉成品特点韵味物质的天生，鞭策口腔中肉香韵味的开释和感知。然则食盐长久摄入超标会激发高血压、冠心病等血汗管疾病，是宇宙很多国度亟待管理的大家康健题目。一方面，古板工业化分娩的肉成品，如干腌火腿、咸肉、酱卤肉等，正在造造进程中须要列入豪爽的食盐（钠盐），而低重钠盐的肉成品存正在韵味亏损的题目。另一方面，环球周围内近10年来正在细胞造就肉急迅成长，然则其大界限分娩面对肉成品特点韵味亏损和分娩本钱上等方面的离间。项目组前期以干腌火腿、白切鸡为案例，通过多维技能门径探究肉成品特点韵味构成与感知机造，以多维数据阐明，呆板研习等式样修建肉成品的感官评判程序和急迅筛选计划；基于分子感官组学和多维感知技能开采古板食物中的韵味增咸因子。琢磨结果为晋升肉成品康健韵味品德，开拓肉成品“减盐不减咸、减盐不减韵味”的计划供应管理思绪。

　　为加紧企业主导的产学研深度协调，鞭策食物科研成就转化和办事地方经济工业，由寰宇糖酒会主办，北京食物科学琢磨院、中国食物杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食物科技成就换取会”将于2024年10月29-31日糖酒会功夫正在深圳国际会展中央举办 ，以如今食物科技成长趋向和食物工业成长的中心科技需求为导向，针对食物工业成长面对的巨大科技题目，换取和鉴戒海表阅历，为广泛食物科研做事家和分娩者供应新的思绪，指明成长宗旨。